|
|
 |
 |
Il territorio di Migliarino è estremamente vario nel suo aspetto geografico.
Ricco di acque incanalate, buona terra, boschi, un fiume, il mare, buon clima, tutto per far nascere
e mantenere una cucina particolare, di tipo marcatamente contadino, ma anche dovuta ai prodotti
caratteristici locali: ortaggi caccia di pelo e di penna, pesci di fiume, animali di allevamento, funghi,
molluschi e pesci marini e frutta e vino.
Anche da noi vi è stata, come in ogni altra regione, una mescolanza, un ritocco, una variazione
delle e nelle ricette di altre località, tanto che moltissimi piatti hanno perso le loro caratteristiche
originali passando tutte nella "cucina italiana".
Cerchiamo allora qualcosa che sia ancora un "piatto locale".
Panzanella
Fare ammollare il pane, strizzarlo bene e spezzetarlo. Aggiungere pomodori maturi affettati,
la cipolla tagliata a pezzetini, olio, sale e pepe e aceto. Ottimo d'estate.
Pancotto
Mettere in una pentola un poco di olio e farvi soffriggere aglio e salvia, aggiungere
il pomodoro (meglio passato) e, dopo un poco, il pane raffermo, il brodo di dado e
lasciare cuocere fino a quando il composto diventa colloso e omogeneneo (20 minuti circa)
mescolando continuamente. Aggiungere un po' d'olio, formaggio grattugiato, un'ultima rigirata
e servire caldo con un altro filo d'olio a crudo.
Pallette
Fare la polenta con la farina gialla come di consueto, ma levarla dalla pentola ancora
un poco morbida e con il cucchiaio. Servire le "pallette" (le cucchiaiate di polenta) in ogni
singolo piatto alternandole con il sugo (carne e pioppini sono i migliori).
Facoltativo il formaggio, ma vi consiglio di non mescolare la pietanza: gustatela alternando
polenta e sugo.
Zuppa
Cuocere i fagioli e passarne 2/3 al passaverdura. Fare un stracotto con olio, cavolo nero,
cavolo cappuccio, bietola, erbe di campo, cipolla e porro. Quando tutto sarà appassito, aggiungere
uno zucchino, una fetta di zucca gialla, una costola di sedano, 4 o 5 patate, 2 carote, basilico,
la cima di un finocchio selvatico e far cuocere lentamente, allungando con il brodo dei fagioli passati,
per un'ora e mezzo. Disporre le fette di pane raffermo in una zuppiera bagnandole con olio "bono" e fare
sopra uno strato di brodo e verdure, poi ancora pane e così via. Aspettare un'ora circa prima di servire.
Collo di gallina ripieno
Tritare aglio, prezzemolo, pepolino, mortadella e aggiungerli al macinato di vitello, ad una
fetta di pane ammollato nel latte, formaggio grattugiato e 2 uova, sale e pepe. Fare degli
ingredienti un composto omogeneo e riempire il collo della gallina dopo averlo svuotato dall'osso.
Attenzione a non riempire troppo i colli perchè con il calore e l'aumento di volume possono scoppiare;
cucire le estremità e cuocere lentamente in acqua con l'aggiunta di sedano, carota e cipolla. Una
volta pronti, tagliare i colli a rondelle.
Francesina
1) Rosolare in un tegame l'aglio e la salvia, aggiungere le cipolle tritate e dopo i pomodori
passati. Salare, pepare e cuocere per mezz'ora. Unire ora il lesso (avanzato) tagliato a pezzettini
e cuocere ancora una quindicina di minuti.
2) Rosolare le cipolle, aggiungere pomodoro e cuocere mezz'ora. Spaccare 2 uova (2 a testa)
nella salsa e girarle con la forchetta. Lasciare addensare e servire calda.
La versione 1) è più lucchese e livornese, la 2) credo sia la più nostrana.
Picchiante
In vernacolo pisano il "picchiante" è il sole d'estate quando "picchia" e anche il cuore
quando "batte".
Questa è una vecchissima ricetta povera fatta con gli scarti del vitello: polmone e cuore appunto.
Tagliare a pezzi grossolani il cuore, il polmone e la milza. Rosolare aglio, cipolla, salvia e
rosmarino e peperoncino. Aggiungere il "picchiante", cuocere 15/20 minuti girando spesso, bagnare
con vino rosso e fare evaporare. Unire il concentrato di pomodoro, brodo, e cuocere ancora 40 minuti
aggiungendo, se occorre, ancora brodo. A metà cottura è facoltativo aggiungere qualche
patata tagliata a tocchetti.
Zuppa lombarda
Mettere i fagioli in acqua fredda con aglio, salvia, pomodoro e 3 o 4 cucchiai d'olio.
Far cuocere e versare poi un bel ramaiolo di brodo e fagioli in ogni scodella dove si è
preparata una fetta di pane raffermo (meglio di 3 o 4 giorni) rotta a pezzi e spolverata di pepe
e bagnata di olio.
Se si gratta il parmigiano, viene meglio, ma si perde la povertà del piatto!
|
|
 |
 |
|
|
|
